Fermentazione del Sangiovese
Il mosto del sangiovese è adesso pronto per iniziare il suo viaggio che lo trasformerà in vino rosso attraverso la fermentazione alcolica.
Prima di procedere con la fermentazione, il Lowinmaker aggiunge specifiche colture di lieviti in modo da avere un maggiore controllo su questo processo oltre a conferire particolari qualità organolettiche.
Il ruolo principale e fondamentale della fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica - un lavoro svolto dai lieviti - tuttavia questo processo ha anche il ruolo di sviluppare gli aromi secondari del vino e di estrarre sostanze coloranti dalle bucce. La fermentazione alcolica è svolta in una vascha d’acciaio che viene riempite con il mosto e le bucce.
Il processo di fermentazione farà aumentare la temperatura della vasca - e quindi del mosto - pertanto è di primaria importanza controllare questo fattore. La temperatura di fermentazione nei vini rossi è in genere compresa fra i 25° e i 30°C.
Oltre a controllare costantemente la temperatura - evitando soprattutto di surriscaldare il mosto con il conseguente rischio di uccidere i lieviti - un altro problema è relativo al cosiddetto cappello. Durante la fermentazione, l’anidride carbonica spinge le bucce verso la superficie formando uno strato spesso che prende il nome di cappello. Questo strato di vinacce a contatto con l’aria può dare origine a fenomeni ossidativi e di acetificazione - compromettendo quindi il vino - pertanto è necessario romperlo periodicamente in modo da sommergerlo nuovamente nel mosto in fermentazione.
Questa procedura prende il nome di follatura e la pratichiamo manualmente 4 volte al giorno mediante l’ausilio di uno specifico follatore (in pratica un lungo bastone alla cui estremità sono posti dei pioli).
La durata della fermentazione e della macerazione dipende dallo stile del vino da produrre, ma nella maggioranza dei casi dura circa una settimana. Al termine della macerazione il vino viene separato dalle bucce e trasferito nei contenitori di maturazione ma di questo ci occuperemo più avanti nel blog.