Erano alcuni giorni che il processo fermentativo del nostro Sangiovese Lowine evidenziava segnali di rallentamento; le bucce non formavano, con la spinta dell’anidirde carbonica,  ”il cappello” in modo veloce e le follature manuali dimostravano l’andamento finale della fermentazione.

Oggi il Lowinemaker ha così deciso di “svinare” il tino cioè estrarre il liquido ormai diventato vino e “torchiare” le vinacce.

Il sangiovese così ottenuto ha un bel colore porpora anche se ancora carico di sedimenti. E’ stato pompato in un altro tino mentre le bucce attraverso una monho (capace di pompare anche parti solide) sono state inviate alla pressa per il successivo esaurimento e ottenimento del vino “torchiato” che verrà separato e non utilizzato per il progetto Lowine perchè di qualità inferiore.

La pressa attraverso un movimento meccanico stringerà le vinacce ottenendo così il vino torchiato.

Il sangiovese Lowine resterà ora per alcuni giorni in un tino in acciaio dove avrà la possibilità di “pulirsi” cioè depositare sul fondo del recipiente le fecce pesanti.

Tra alcuni giorni quando sarà limpido verrà travasato e “messo in legno” dove subirà un processo di affinamento; ……… continueremo ad illustrare la nostra lavorazione sul blog.

Il mosto del sangiovese è adesso pronto per iniziare il suo viaggio che lo trasformerà in vino rosso attraverso la fermentazione alcolica.

Prima di procedere con la fermentazione, il Lowinmaker aggiunge specifiche colture di lieviti in modo da avere un maggiore controllo su questo processo oltre a conferire particolari qualità organolettiche.

Il ruolo principale e fondamentale della fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica - un lavoro svolto dai lieviti - tuttavia questo processo ha anche il ruolo di sviluppare gli aromi secondari del vino e di estrarre sostanze coloranti dalle bucce. La fermentazione alcolica è svolta in una vascha d’acciaio che viene riempite con il mosto e le bucce.

Il processo di fermentazione farà aumentare la temperatura della vasca - e quindi del mosto - pertanto è di primaria importanza controllare questo fattore. La temperatura di fermentazione nei vini rossi è in genere compresa fra i 25° e i 30°C.

Oltre a controllare costantemente la temperatura - evitando soprattutto di surriscaldare il mosto con il conseguente rischio di uccidere i lieviti - un altro problema è relativo al cosiddetto cappello. Durante la fermentazione, l’anidride carbonica spinge le bucce verso la superficie formando uno strato spesso che prende il nome di cappello. Questo strato di vinacce a contatto con l’aria può dare origine a fenomeni ossidativi e di acetificazione - compromettendo quindi il vino - pertanto è necessario romperlo periodicamente in modo da sommergerlo nuovamente nel mosto in fermentazione.

Questa procedura prende il nome di follatura e la pratichiamo manualmente 4 volte al giorno mediante l’ausilio di uno specifico follatore (in pratica un lungo bastone alla cui estremità sono posti dei pioli).

La durata della fermentazione e della macerazione dipende dallo stile del vino da produrre, ma nella maggioranza dei casi dura circa una settimana.  Al termine della macerazione il vino viene separato dalle bucce e trasferito nei contenitori di maturazione ma di questo ci occuperemo più avanti nel blog.

Oggi 5 ottobre abbiamo raccolto il sangiovese nel vigneto del Progetto Lowine.

Il tempo soleggiato e la temperatura mite di questo fine settembre e inizio ottobre hanno permesso una ottimale maturazione dell’uva, facendoci ipotizzare una annata di grande qualità.

Il resoconto della giornata:

I grappoli raccolti manualmente con cura vengono trasferiti in un apposito carrello.

L’uva viene subito trasportata in cantina per le fase di vinificazione.
Viene trasferita nella pigiadiraspatrice che separerà i raspi dagli acini provocando anche un leggero schiacciamento degli stessi.

“il pigiato” (mosto e buccie) viene così mandato con l’ausilio di una pompa e di una tubazione nel tino di fermentazione

Questo tipo di vinificazione si dice “in rosso”, a differenza di quella utilizzata per il Grechetto “in bianco”, perchè il mosto durante la fermentazione resta a contato con le buccie prendendo così il colore rosso.

Da domani il pigiato inizierà a fermentare e noi continueremo a raccontarvi le fasi successive.