Il nostro mosto di Grechetto ha iniziato la fermentazione dopo un paio di giorni dalla raccolta.
Per mantenere tutte le caratteristiche del fruttato dell’uva e per poi avere nel vino un ottimale equilibrio aromatico accompagnato da un gusto pieno e gradevole, è necessario controllare attentamente il processo fermentativo.
Nella fermentazione dei vini bianchi, e quindi del Grechetto, è importantissimo il controllo della temperatura di fermentazione; durante la trasformazione degli zuccheri in alcool si libera anche energia calorica che necessariamente aumenterebbe la temperatura del mosto in ebollizione con conseguente peggioramento del prodotto. E’ necessario pertanto che la temperatura di fermentazione resti invariata con un risultato ottimale tra i 18 e i 20 gradi centigradi. La nostra cantina è dotata di una quantità notevole di acqua sorgiva a 14°C che viene utilizzata per raffreddare esternamente i tini di fermentazione mantenedo così la temperatura interna desiderata.

Due volte al giorno, mattina e sera, il lowinemaker procede al controllo della temperatura del tino di Grechetto in modo di intervenire nel caso di aumento della stessa sopra i 20°

Contestualmente al controllo della temperatura si procede alla verifica a mezzo di un mostimetro ad immersione del contenuto degli zuccheri presenti ancora nel mosto.

Il processo fermentativo deve avvenire in modo molto equilibrato cioè a temperatura costante in modo che i lieviti trasformino una quantità costante di zuccheri in alcool. In questo modo si otterranno i risultati qualitativi migliori.

La fermentazione continuerà per circa 15 giorni dopo di che avremo il nostro “vino nuovo” Grechetto e preseguiremo con il racconto nel blog.

Il mosto uscito dalla pressa pneumatica, tramite una pompa, viene inviato in un tino di stoccaggio, nel quale viene raffreddato a 10° C, inibendo per il momento il processo di fermentazione.

Dopo alcune ore di sedimentazione, le parti solide presenti nel succo (piccole mucillagini delle bucce, etc.) si depositano sul fondo del recipiente. Si procede quindi alla separazione del mosto limpido che viene pompato in un tino di fermentazione.

Il mosto delle “fondate” (la parte inferiore più densa) viene filtrato con un apposito filtro sottovuoto a farina fossile e reintegrato nello stesso tino di fermentazione.

Da domani i lieviti inizieranno a moltiplicarsi e la fermentazione inizierà il suo corso.
Continueremo a pubblicare post sul blog, per seguire la fase di fermentazione.

Oggi, 23 settembre, è iniziata la vendemmia 2009 di Grechetto nel vigneto del Progetto Lowine.

Abbiamo aspettato che tornasse il bel tempo, dopo 3 giorni di variabilità,  per poter raccogliere la migliore qualità delle uve.

Di seguito il resoconto della giornata.

I grappoli, raccolti manualmente, sono trasferiti in uno specifico carrello.

Un momento della raccolta.

Quando il carrello è pieno, l’uva viene immediatamente trasportata in cantina per le fasi di vinificazione.

L’uva viene scaricata direttamente nella diraspatrice, separando così il raspo dagli acini che, tramite una pompa, confluiscono nella pressa pneumatica.

La fase di pressatura soffice permette la separazione del mosto contenuto nell’uva, mosto che viene inviato in cantina in un tino di fermentazione.

Il mosto ottenuto riposa così fino a domani. Verrà pubblicato a seguire un post riguardante i trattamenti e la vinificazione del mosto.