Questa,appunto chiamata fermentazione malolattica, trasforma per mezzo di batteri l’acido malico in acido lattico dimimuendo il tenore di acidità complessiva del vino e conferendo al gusto maggiori doti di rotondità e morbidezza e meno sentori astringenti.

Al termine della fermentazione malolattica il Sangiovese Lowine è stato travasato per eliminare le fecce che potrebbero apportare gusti e profumi indesiderati e di nuovo rimesso nelle botti di legno per un ulteriore periodo di affinamento e maturazione.

Passerà così alcuni mesi prima di essere pronto per l’imbottigliamento.

Nei prossimi giorni vi informerò sullo stato del Grechetto Lowine.

Un caro saluto dal Lowinemaker

Oggi il Lowinemaker ha così deciso di “svinare” il tino cioè estrarre il liquido ormai diventato vino e “torchiare” le vinacce.

Il sangiovese così ottenuto ha un bel colore porpora anche se ancora carico di sedimenti. E’ stato pompato in un altro tino mentre le bucce attraverso una monho (capace di pompare anche parti solide) sono state inviate alla pressa per il successivo esaurimento e ottenimento del vino “torchiato” che verrà separato e non utilizzato per il progetto Lowine perchè di qualità inferiore.

La pressa attraverso un movimento meccanico stringerà le vinacce ottenendo così il vino torchiato.

Il sangiovese Lowine resterà ora per alcuni giorni in un tino in acciaio dove avrà la possibilità di “pulirsi” cioè depositare sul fondo del recipiente le fecce pesanti.

Tra alcuni giorni quando sarà limpido verrà travasato e “messo in legno” dove subirà un processo di affinamento; ……… continueremo ad illustrare la nostra lavorazione sul blog.

Prima di procedere con la fermentazione, il Lowinmaker aggiunge specifiche colture di lieviti in modo da avere un maggiore controllo su questo processo oltre a conferire particolari qualità organolettiche.

Il ruolo principale e fondamentale della fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica - un lavoro svolto dai lieviti - tuttavia questo processo ha anche il ruolo di sviluppare gli aromi secondari del vino e di estrarre sostanze coloranti dalle bucce. La fermentazione alcolica è svolta in una vascha d’acciaio che viene riempite con il mosto e le bucce.

Il processo di fermentazione farà aumentare la temperatura della vasca - e quindi del mosto - pertanto è di primaria importanza controllare questo fattore. La temperatura di fermentazione nei vini rossi è in genere compresa fra i 25° e i 30°C.

Oltre a controllare costantemente la temperatura - evitando soprattutto di surriscaldare il mosto con il conseguente rischio di uccidere i lieviti - un altro problema è relativo al cosiddetto cappello. Durante la fermentazione, l’anidride carbonica spinge le bucce verso la superficie formando uno strato spesso che prende il nome di cappello. Questo strato di vinacce a contatto con l’aria può dare origine a fenomeni ossidativi e di acetificazione - compromettendo quindi il vino - pertanto è necessario romperlo periodicamente in modo da sommergerlo nuovamente nel mosto in fermentazione.

Questa procedura prende il nome di follatura e la pratichiamo manualmente 4 volte al giorno mediante l’ausilio di uno specifico follatore (in pratica un lungo bastone alla cui estremità sono posti dei pioli).

La durata della fermentazione e della macerazione dipende dallo stile del vino da produrre, ma nella maggioranza dei casi dura circa una settimana.  Al termine della macerazione il vino viene separato dalle bucce e trasferito nei contenitori di maturazione ma di questo ci occuperemo più avanti nel blog.

Il tempo soleggiato e la temperatura mite di questo fine settembre e inizio ottobre hanno permesso una ottimale maturazione dell’uva, facendoci ipotizzare una annata di grande qualità.

Il resoconto della giornata:

I grappoli raccolti manualmente con cura vengono trasferiti in un apposito carrello.

L’uva viene subito trasportata in cantina per le fase di vinificazione.
Viene trasferita nella pigiadiraspatrice che separerà i raspi dagli acini provocando anche un leggero schiacciamento degli stessi.

“il pigiato” (mosto e buccie) viene così mandato con l’ausilio di una pompa e di una tubazione nel tino di fermentazione

Questo tipo di vinificazione si dice “in rosso”, a differenza di quella utilizzata per il Grechetto “in bianco”, perchè il mosto durante la fermentazione resta a contato con le buccie prendendo così il colore rosso.

Da domani il pigiato inizierà a fermentare e noi continueremo a raccontarvi le fasi successive.

Due volte al giorno, mattina e sera, il lowinemaker procede al controllo della temperatura del tino di Grechetto in modo di intervenire nel caso di aumento della stessa sopra i 20°

Contestualmente al controllo della temperatura si procede alla verifica a mezzo di un mostimetro ad immersione del contenuto degli zuccheri presenti ancora nel mosto.

Il processo fermentativo deve avvenire in modo molto equilibrato cioè a temperatura costante in modo che i lieviti trasformino una quantità costante di zuccheri in alcool. In questo modo si otterranno i risultati qualitativi migliori.

La fermentazione continuerà per circa 15 giorni dopo di che avremo il nostro “vino nuovo” Grechetto e preseguiremo con il racconto nel blog.

Dopo alcune ore di sedimentazione, le parti solide presenti nel succo (piccole mucillagini delle bucce, etc.) si depositano sul fondo del recipiente. Si procede quindi alla separazione del mosto limpido che viene pompato in un tino di fermentazione.

Il mosto delle “fondate” (la parte inferiore più densa) viene filtrato con un apposito filtro sottovuoto a farina fossile e reintegrato nello stesso tino di fermentazione.

Da domani i lieviti inizieranno a moltiplicarsi e la fermentazione inizierà il suo corso.
Continueremo a pubblicare post sul blog, per seguire la fase di fermentazione.

Abbiamo aspettato che tornasse il bel tempo, dopo 3 giorni di variabilità,  per poter raccogliere la migliore qualità delle uve.

Di seguito il resoconto della giornata.

I grappoli, raccolti manualmente, sono trasferiti in uno specifico carrello.

Un momento della raccolta.

Quando il carrello è pieno, l’uva viene immediatamente trasportata in cantina per le fasi di vinificazione.

L’uva viene scaricata direttamente nella diraspatrice, separando così il raspo dagli acini che, tramite una pompa, confluiscono nella pressa pneumatica.

La fase di pressatura soffice permette la separazione del mosto contenuto nell’uva, mosto che viene inviato in cantina in un tino di fermentazione.

Il mosto ottenuto riposa così fino a domani. Verrà pubblicato a seguire un post riguardante i trattamenti e la vinificazione del mosto.

Ci siamo!!!

Nei prossimi giorni inizia la vendemmia e con essa il progetto Lowine entra nel vivo. Una raccolta che si preannuncia in leggero anticipo rispetto alla norma, con ottime aspettative qualitative.

Le piogge abbondanti di questo inverno hanno permesso un ottimo sviluppo vegetativo delle viti e le condizioni meteo estive con giornate calde e soleggiate intervallate da qualche leggera precipitazione hanno permesso di raggiungere un ottimo equilibrio nei parametrici analitici delle uve, premessa questa per un grande risultato qualitativo.

Abbiamo diradato (il diradamento è il taglio dei grappoli in eccesso) sul Sangiovese per consentire una migliore maturazione dei grappoli restanti, mentre il Grechetto ha “messo in produzione” un quantitativo ottimale.

Cominceremo la raccolta manuale con le uve più precoci nella maturazione per arrivare, pensiamo intorno alla seconda decina di settembre, alla raccolta del Grechetto seguita poi dal Sangiovese.

Documenteremo sul blog Lowine tutte le fasi della raccolta ma vi faremo sapere con esattezza appena possibile la data esatta di raccolta in modo che se qualche Lowiner volesse partecipare direttamente alla raccolta della “sua uva” saremo felici di averlo con noi.

Intanto vi saluto e buona vendemmia a tutti

Lowinemaker

Come ogni anno Palazzone aderisce alla manifestazione “Cantine Aperte”; Domenica 31 Maggio in tutta Italia le cantine aprono le porte agli appassionati di vino.
Sono previste, oltre la degustazione dei nostri vini, visite guidate in cantina e, per i LOWINER, ci sarà la possibilità di fare una passeggiata nelle vigne destinate al progetto, accompagnati dal Lowinemaker, per conoscere da vicino il “proprio vigneto”.
Immersi nel verde delle vigne e del bosco, potrete gustare otiimi prodotti tipici accompagnati da musica dal vivo.
Vi aspettiamo numerosi.

Azienda Agricola Palazzone
Loc. Rocca Ripesena
ORVIETO

DOMENICA 31 MAGGIO 2009     ORE 10.00-18.00

Ma conosciamo meglio nello specifico le due principali malattie della vite e vediamo come si possono controllare per non subire danni alla produzione, collegandosi ai due articoli
La peronospora: http://lowine.palazzone.com/?p=261
L’oidio: http://lowine.palazzone.com/?p=271