Continua il processo di affinamento dei nostri vini Lowine; in particolare il Sangiovese dopo alcune settimane dalla messa in legno ha completato la seconda fermentazione.

Questa,appunto chiamata fermentazione malolattica, trasforma per mezzo di batteri l’acido malico in acido lattico dimimuendo il tenore di acidità complessiva del vino e conferendo al gusto maggiori doti di rotondità e morbidezza e meno sentori astringenti.

Al termine della fermentazione malolattica il Sangiovese Lowine è stato travasato per eliminare le fecce che potrebbero apportare gusti e profumi indesiderati e di nuovo rimesso nelle botti di legno per un ulteriore periodo di affinamento e maturazione.

Passerà così alcuni mesi prima di essere pronto per l’imbottigliamento.

Nei prossimi giorni vi informerò sullo stato del Grechetto Lowine.

Un caro saluto dal Lowinemaker

Erano alcuni giorni che il processo fermentativo del nostro Sangiovese Lowine evidenziava segnali di rallentamento; le bucce non formavano, con la spinta dell’anidirde carbonica,  ”il cappello” in modo veloce e le follature manuali dimostravano l’andamento finale della fermentazione.

Oggi il Lowinemaker ha così deciso di “svinare” il tino cioè estrarre il liquido ormai diventato vino e “torchiare” le vinacce.

Il sangiovese così ottenuto ha un bel colore porpora anche se ancora carico di sedimenti. E’ stato pompato in un altro tino mentre le bucce attraverso una monho (capace di pompare anche parti solide) sono state inviate alla pressa per il successivo esaurimento e ottenimento del vino “torchiato” che verrà separato e non utilizzato per il progetto Lowine perchè di qualità inferiore.

La pressa attraverso un movimento meccanico stringerà le vinacce ottenendo così il vino torchiato.

Il sangiovese Lowine resterà ora per alcuni giorni in un tino in acciaio dove avrà la possibilità di “pulirsi” cioè depositare sul fondo del recipiente le fecce pesanti.

Tra alcuni giorni quando sarà limpido verrà travasato e “messo in legno” dove subirà un processo di affinamento; ……… continueremo ad illustrare la nostra lavorazione sul blog.

Il mosto del sangiovese è adesso pronto per iniziare il suo viaggio che lo trasformerà in vino rosso attraverso la fermentazione alcolica.

Prima di procedere con la fermentazione, il Lowinmaker aggiunge specifiche colture di lieviti in modo da avere un maggiore controllo su questo processo oltre a conferire particolari qualità organolettiche.

Il ruolo principale e fondamentale della fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica - un lavoro svolto dai lieviti - tuttavia questo processo ha anche il ruolo di sviluppare gli aromi secondari del vino e di estrarre sostanze coloranti dalle bucce. La fermentazione alcolica è svolta in una vascha d’acciaio che viene riempite con il mosto e le bucce.

Il processo di fermentazione farà aumentare la temperatura della vasca - e quindi del mosto - pertanto è di primaria importanza controllare questo fattore. La temperatura di fermentazione nei vini rossi è in genere compresa fra i 25° e i 30°C.

Oltre a controllare costantemente la temperatura - evitando soprattutto di surriscaldare il mosto con il conseguente rischio di uccidere i lieviti - un altro problema è relativo al cosiddetto cappello. Durante la fermentazione, l’anidride carbonica spinge le bucce verso la superficie formando uno strato spesso che prende il nome di cappello. Questo strato di vinacce a contatto con l’aria può dare origine a fenomeni ossidativi e di acetificazione - compromettendo quindi il vino - pertanto è necessario romperlo periodicamente in modo da sommergerlo nuovamente nel mosto in fermentazione.

Questa procedura prende il nome di follatura e la pratichiamo manualmente 4 volte al giorno mediante l’ausilio di uno specifico follatore (in pratica un lungo bastone alla cui estremità sono posti dei pioli).

La durata della fermentazione e della macerazione dipende dallo stile del vino da produrre, ma nella maggioranza dei casi dura circa una settimana.  Al termine della macerazione il vino viene separato dalle bucce e trasferito nei contenitori di maturazione ma di questo ci occuperemo più avanti nel blog.

Il nostro mosto di Grechetto ha iniziato la fermentazione dopo un paio di giorni dalla raccolta.
Per mantenere tutte le caratteristiche del fruttato dell’uva e per poi avere nel vino un ottimale equilibrio aromatico accompagnato da un gusto pieno e gradevole, è necessario controllare attentamente il processo fermentativo.
Nella fermentazione dei vini bianchi, e quindi del Grechetto, è importantissimo il controllo della temperatura di fermentazione; durante la trasformazione degli zuccheri in alcool si libera anche energia calorica che necessariamente aumenterebbe la temperatura del mosto in ebollizione con conseguente peggioramento del prodotto. E’ necessario pertanto che la temperatura di fermentazione resti invariata con un risultato ottimale tra i 18 e i 20 gradi centigradi. La nostra cantina è dotata di una quantità notevole di acqua sorgiva a 14°C che viene utilizzata per raffreddare esternamente i tini di fermentazione mantenedo così la temperatura interna desiderata.

Due volte al giorno, mattina e sera, il lowinemaker procede al controllo della temperatura del tino di Grechetto in modo di intervenire nel caso di aumento della stessa sopra i 20°

Contestualmente al controllo della temperatura si procede alla verifica a mezzo di un mostimetro ad immersione del contenuto degli zuccheri presenti ancora nel mosto.

Il processo fermentativo deve avvenire in modo molto equilibrato cioè a temperatura costante in modo che i lieviti trasformino una quantità costante di zuccheri in alcool. In questo modo si otterranno i risultati qualitativi migliori.

La fermentazione continuerà per circa 15 giorni dopo di che avremo il nostro “vino nuovo” Grechetto e preseguiremo con il racconto nel blog.

Il mosto uscito dalla pressa pneumatica, tramite una pompa, viene inviato in un tino di stoccaggio, nel quale viene raffreddato a 10° C, inibendo per il momento il processo di fermentazione.

Dopo alcune ore di sedimentazione, le parti solide presenti nel succo (piccole mucillagini delle bucce, etc.) si depositano sul fondo del recipiente. Si procede quindi alla separazione del mosto limpido che viene pompato in un tino di fermentazione.

Il mosto delle “fondate” (la parte inferiore più densa) viene filtrato con un apposito filtro sottovuoto a farina fossile e reintegrato nello stesso tino di fermentazione.

Da domani i lieviti inizieranno a moltiplicarsi e la fermentazione inizierà il suo corso.
Continueremo a pubblicare post sul blog, per seguire la fase di fermentazione.